Normes d'hygiène dans la restauration

Le cadre réglementaire français

Textes de référence

La réglementation française s'appuie sur plusieurs textes européens et nationaux :

• Règlement CE n°852/2004 : Hygiène des denrées alimentaires
• Arrêté du 21 décembre 2009 : Règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Code de la consommation : Articles L.231-1 et suivants
• Code de la santé publique : Dispositions relatives à l'hygiène alimentaire

Obligations des exploitants

Tout exploitant du secteur alimentaire doit :

• Mettre en place un système HACCP
• Former son personnel aux règles d'hygiène
• Tenir des registres de contrôle
• Assurer la traçabilité des produits
• Déclarer son activité aux services vétérinaires

La méthode HACCP en pratique

Les 7 principes fondamentaux

1. Analyser les dangers : Identifier les risques biologiques, chimiques et physiques
2. Déterminer les points critiques : Localiser les étapes où les dangers peuvent être maîtrisés
3. Établir les limites critiques : Définir les seuils à ne pas dépasser
4. Mettre en place la surveillance : Contrôler les points critiques
5. Définir les actions correctives : Prévoir les mesures en cas de dépassement
6. Vérifier le système : S'assurer de l'efficacité du plan HACCP
7. Documenter : Tenir des registres de toutes les procédures

Mise en œuvre concrète

L'application de la méthode HACCP nécessite une approche structurée :

• Formation d'une équipe HACCP multidisciplinaire
• Description détaillée des produits et processus
• Élaboration du diagramme de fabrication
• Vérification sur site du diagramme
• Application des 7 principes

Protocoles de nettoyage spécifiques

La méthode des 5M

Pour un nettoyage efficace en restauration, respectez la méthode des 5M :

• Matériel : Adapté à chaque surface et type de salissure
• Matière : Produits appropriés et dosage correct
• Méthode : Procédures standardisées et respectées
• Milieu : Conditions d'application optimales
• Main d'œuvre : Personnel formé et sensibilisé

Plan de nettoyage et désinfection

Établissez un plan détaillé spécifiant :

• Quoi nettoyer : Inventaire de toutes les surfaces et équipements
• Quand : Fréquence adaptée à l'utilisation
• Comment : Procédures détaillées
• Avec quoi : Produits et matériel spécifiques
• Qui : Responsabilités attribuées

Zones et circuits dans la cuisine

Principe de la marche en avant

Organisez l'espace pour éviter les contaminations croisées :

• Zone de réception : Contrôle et stockage des marchandises
• Zone de stockage : Conservation à température adaptée
• Zone de préparation : Manipulation des denrées
• Zone de cuisson : Traitement thermique
• Zone de service : Distribution des plats
• Zone de lavage : Nettoyage de la vaisselle

Séparation des secteurs

Distinguez clairement :

• Secteur propre : Produits finis, service
• Secteur sale : Matières premières, déchets
• Secteur chaud : Cuisson, maintien en température
• Secteur froid : Préparations froides, desserts

Contrôle des températures

Chaîne du froid

Respectez scrupuleusement les températures réglementaires :

• Produits surgelés : -18°C maximum
• Produits frais : Entre 0°C et +4°C
• Cuisson : Cœur du produit à +63°C minimum
• Maintien au chaud : +63°C minimum
• Refroidissement : +10°C en moins de 2 heures

Matériel de contrôle

Équipez-vous d'instruments de mesure fiables :

• Thermomètres étalonnés
• Sondes de température
• Enregistreurs automatiques
• Systèmes d'alarme

Hygiène du personnel

Formation obligatoire

Tout personnel manipulant des denrées alimentaires doit suivre une formation sur :

• Les bonnes pratiques d'hygiène
• La méthode HACCP
• La réglementation applicable
• Les risques spécifiques au poste

Règles d'hygiène personnelle

Le personnel doit respecter des règles strictes :

• Lavage des mains : Fréquent et méthodique
• Tenue de travail : Propre, complète et adaptée
• Cheveux : Attachés et protégés
• Bijoux : Proscrits en zone de manipulation
• Blessures : Protégées par pansements étanches

Gestion des déchets

Tri et évacuation

Organisez une gestion rigoureuse des déchets :

• Déchets organiques : Évacuation quotidienne
• Huiles usagées : Collecte spécialisée
• Emballages : Tri sélectif
• Déchets dangereux : Filière appropriée

Contenants et aires de stockage

Utilisez des équipements adaptés :

• Poubelles à pédale avec couvercle
• Aires de stockage ventilées et facilement lavables
• Protection contre les nuisibles
• Nettoyage et désinfection réguliers

Lutte contre les nuisibles

Prévention

Mettez en place des mesures préventives :

• Fermeture hermétique des ouvertures
• Élimination des sources d'eau stagnante
• Stockage étanche des denrées
• Nettoyage minutieux des zones difficiles d'accès

Dératisation et désinsectisation

Faites appel à des professionnels pour :

• L'installation de systèmes de détection
• Les traitements préventifs et curatifs
• Le suivi et la maintenance
• La documentation des interventions

Contrôles et sanctions

Inspections officielles

Les services vétérinaires effectuent des contrôles :

• Programmés : Dans le cadre de plans de surveillance
• Inopinés : Suite à signalement ou enquête
• Ciblés : Sur des points spécifiques

Échelle des sanctions

Les manquements peuvent entraîner :

• Avertissement : Mise en demeure de corriger
• Amende administrative : De 150€ à 3000€
• Fermeture temporaire : Jusqu'à mise en conformité
• Poursuites pénales : En cas de mise en danger

Outils et documents obligatoires

Registres de contrôle

Tenez à jour les documents suivants :

• Plan de nettoyage et désinfection
• Relevés de température
• Fiches de contrôle à réception
• Registre des non-conformités
• Certificats de formation du personnel

Durée de conservation

Conservez les documents pendant :

• Registres HACCP : 5 ans minimum
• Factures fournisseurs : Durée de vie du produit + 6 mois
• Analyses microbiologiques : 5 ans
• Formations du personnel : Durée d'emploi + 5 ans